על סוגי סכינים
 
"הסכינים מחולקות לחדות ולבעלות שיניים. ההבדל בסכינים הוא לא כל כך ממה עשויה הסכין עצמה, אלא הידית שלה. כשלוקחים סכין ולא חשוב איזה, פעולת החיתוך מחככת ויוצרת מגע של הסכין עם החומר הנחתך. ועצם הידית זה הבלם היחיד שקיים שמבדיל האם הסכין הזאת תהיה טובה יותר או פחות טובה. ניקח את סכיני השף, אלו הסכינים שבעלי המקצוע חותכים איתן בצורה מהירה כל מיני דברים. הן לא עם שיניים, הן חלקות. מה קורה כשסכין בעלת שפה חלקה מחודדת יוצרת מגע עם כל סוג של אוכל. סוגי האוכל הם רבים ושונים, והסכינים חותכות בצורות ובמגעים שונים את כל הסוגים גם של ירקות, וגם של פירות, או כל דבר שלא יהיה. כשסכין מתחילה את שלב החיתוך היא חותכת על ידי זה שהיא מתחככת עם החומר הנחתך. ככל שהחומר הוא קשה יותר והסכין עובדת יותר זמן כדי לחתוך אותו, ככה כמות האנרגיה של המגע עם החומר הנחתך הולכת ומתרבה בתוך להב הסכין. בשלב מסוים הלהב לא יכול להחזיק יותר את כל האנרגיה, והיא מתחילה לזרום, והיא זורמת לכיוון הידית.
 
אם חותכים עם סכין שהיא לא מספיק חדה, זה לא טוב. בגלל שהיא מייצרת חיכוך רב עם החומר הנחתך. כדאי מאוד לשים לב שהחומר שנחתך יהיה בהתאם לסוג הלהב של הסכין. ככל שהסכין דקה יותר, והלהב שלה הוא חד יותר, ניתן לחתוך איתה ביתר קלות דברים שהם קשי חיתוך יותר. ניתן גם לחתוך עם סכינים יותר עבות, אך שם ייוצר יותר חיכוך עד שהסכין תסיים את החיתוך. רצוי לחשוב כאשר הולכים לחתוך דברים מסוימים, מה טיב החומר שאני הולך לחתוך ואיזה סכין כדאי לקחת כדי לחתוך את זה. יש לכם סכין אחת חדה טובה בבית, ואתם חותכים איתה מכל הבא ליד. מבחינת חיתוך היא תחתוך, מבחינת אנרגיה שמתחברת לכל מהלך החיתוך זה שונה לחלוטין. דברים שהם קשים אקציב לזה סכין דקה יותר. דברים שהם פחות קשים, יכולה להיות סכין עבה יותר. תמיד היא צריכה להיות חדה, כי אחרת החיכוך יוצר יותר ויותר אנרגיה. אתם יודעים שאתם מסוגלים להדליק אש על ידי חיכוך של שתי מקלות ביחד. כי חיכוך יוצר אנרגיה. הוא יוצר חום. הסכין, לא יוצרת מצב שהיא מדליקה את הירק שאתם חותכים איתו, אך עצם זמן החיתוך יוצר יותר ויותר הצטברות אנרגטית בדומה לחיכוך של שני המקלות. איזה סוג של קת של סכין הוא טוב יותר. ברגע שהקת עשויה מפלסטיק הדבר הזה מאוד לא חיובי, כי החום שמצטבר בצורה אנרגטית בתוך הלהב עובר לפלסטיק ומחמם אותו. לא מרגישים את זה ביד, כי אתם לא יכולים להרגיש מאיות מעלה שזה מתחמם יותר או פחות. אך מאיות המעלה האלו כבר יוצרות הגברה של הזרימה האנרגטית. הבעיה הזו קיימת גם בירק קר שחותכים אותו עם סכין לא חדה. גם אז נוצר חום.
 
הסכינים הישרות יוצרות חיכוך שהוא קטן מאוד, אך בנקודת המגע בין קצה הלהב לבין החומר נוצר חיכוך וכך אתם חותכים, הדבר הזה מתפרש בתוך הלהב בצורה זהה. כאשר השפים עומדים וחותכים רק על אותו מקום כל הזמן, הם לא עושים דבר נכון מכיוון שיש ריכוז אנרגטי אחד גדול והוא פורץ הרבה יותר מהר דרך הידית פנימה, מאשר אם הוא מתפרש לכל אורך הלהב של הסכין. רצוי מאוד לחתוך עם תנועות ארוכות ולא עם תנועות קצרות ומהירות. זה יוצר שיווי משקל אנרגטי בכל הלהב ואז חלק מהאנרגיה שיכולה לצאת לאוויר, היא מצליחה לצאת וזה קצת מקטין את כמות האנרגיה שנכנסת דרך הידית ועוברת לתוככם. זאת אומרת שסכין כמו סכין שף היא בסיכומו של דבר סכין טובה, אך צריך להשתמש איתה בצורה שונה כדי שהיא באמת תהיה יותר טובה. הקתות של הסכינים אצלכם, כאשר הן עשויות מפלסטיק הדבר הזה לא חיובי, כי זה יוצר חום. אך יש קתות מעץ ויש גם ממתכת. ברגע שהכול עשוי ממתכת זה יותר טוב מפלסטיק. ברגע שיש ידית מעץ זה יותר טוב מהכול, בגלל שכל הפרץ האנרגטי הזה מושהה בתוך העץ ונכנס אליכם בצורה יותר נעימה ורכה. סכין בצורה הזאת עם שימוש נכון, יוצרת מצב שניתן להימנע מחלק גדול מהקרינה שלה.
 
הדבר שונה כשמשתמשים בסכינים עם שיניים. כל שן יוצרת בקצה שלה עם השן השנייה זווית, והזוויות מרכזות את האנרגיה. להב חד נותן פולס אנרגטי מאורך וזהה אם משתמשים איתו נכון, השיניים לא יוצרות את זה. הן כל הזמן מזרימות ויורות אנרגיה תוך כדי החיתוך. ככל שיש יותר שיניים זה יותר גרוע. ככל שהשיניים ארוכות יותר, זה עוד יותר גרוע. יש מסורים שהם טובים יותר לעץ שהוא רך יותר, וטובים יותר למתכת שהיא קשה יותר, ההבדל הוא בגודל השיניים. מסורים עם שיניים קטנות וצפופות יותר, נוצרו לחומרים קשים יותר. שיניים שהן גדולות יותר נוצרו לחומרים רכים יותר. האם לחם שנמצא תקופה ארוכה והוא נהפך לקשה הוא דומה ללחם טרי ורך יותר? האם בשר שאתם חותכים אותו, קנה המידה של הקושי שלו וההתנגדות שלו לחיתוך דומה ללחם? הדברים האלה לא דומים. ככל שהשיניים הן גדולות יותר, ומרוחקות אחת מהשנייה, יכולת ההצטברות האנרגטית הכוללת בכל מגע של הסכין עם החומר הנחתך היא יותר רבה. אם השיניים האלה חותכות דבר רך, זה אוסף פחות אנרגיה מאשר אם חותכים עם שיניים גדולות חומר קשה יותר. אם יש שני סוגי סכינים כדאי לדעת באיזה סוג סכין לחתוך לחם שהוא טרי, באיזה סוג סכין כדאי לחתוך יותר לחם יבש. ואיזה סוג סכין טוב יותר לבשר שהוא מתנגד יותר לחיתוך. הוא יכול להיות בשר רך, הוא לא צריך להיות בשר קפוא. רצוי  לחתוך כל מה שאפשר עם סכין ישרה ולא לעבור דווקא לסכיני שיניים".
 
כל הזכויות שמורות © זאב אבירז